Parece açaí, mas não é: esse fruto de alto valor nutritivo vem ganhando espaço na gastronomia

Diferente do palmito, cuja extração implica na morte da planta, o aproveitamento do fruto permite que a árvore continue viva e cumprindo seu papel ecológico Foto: Gabriel Marchi –

De receitas tradicionais, como bolos, pães e sorvetes, até criações mais elaboradas, incluindo pratos com peixe, bebidas, molhos e produtos o fruto dá cor intensa e sabor marcante quando incorporado às preparações.

Fruto pequeno, de coloração roxa e com alto valor nutritivo, uma espécie ameaçada de extinção e historicamente impactada pelo corte ilegal para extração do palmito ganha um novo espaço. Nascido da palmeira juçara (Euterpe edulis), espécie nativa e símbolo da Mata Atlântica, ele deixou de ser apenas um coadjuvante da biodiversidade para se tornar um dos protagonistas na gastronomia sustentável brasileira.

Frequentemente comparada ao açaí amazônico pela semelhança visual e nutricional, a juçara carrega consigo a preservação ambiental e o fortalecimento de comunidades tradicionais.  Diferente do palmito, cuja extração implica na morte da planta, o aproveitamento do fruto permite que a árvore continue viva e cumprindo seu papel ecológico de alimentar mais de 60 espécies de animais, como tucanos e jacutingas, que dispersam suas sementes.

Na cozinha, a polpa da juçara destaca-se por um sabor terroso e menos adocicado que o do açaí, com uma textura aveludada e cor púrpura intensa, resultado da alta concentração de antocianinas. Essas substâncias são potentes antioxidantes que combatem o envelhecimento precoce das células, conferindo ao fruto o status de superalimento. Segundo estudos publicados, a polpa da juçara pode ter até quatro vezes mais antioxidantes que o açaí tradicional.

De receitas tradicionais, como bolos, pães e sorvetes, até criações mais elaboradas, incluindo pratos com peixe, bebidas, molhos e produtos comercializados, como balas de banana, a juçara dá cor intensa e sabor marcante quando incorporado às preparações. “Por ter muitas antocianinas e taninos, a juçara me remete ao vinho. Tentei trazer essa referência, com uma acidez diferente, semelhante à de um espumante, dentro de uma soda de juçara, de forma simples de aplicar”, explica o barista Léo Oliva, que vem fazendo experimentos em drinks para a comercialização.

Um projeto por trás da juçara

No litoral do Paraná, o projeto Paisagens Multifuncionais da Grande Reserva Mata Atlântica: Fortalecimento da Produção Agroflorestal e Agroecológica na APA de Guaraqueçaba, realizado pela Sociedade de Pesquisa em Vida Selvagem e Educação Ambiental e financiado pelo Programa Biodiversidade Litoral do Paraná (BLP), atua na promoção do uso sustentável da juçara no território da Grande Reserva da Mata Atlântica (GRMA). As ações também evidenciam o papel da espécie na conservação do bioma, do qual resta pouco mais de 7% da cobertura original preservada, sendo parte importante localizada no litoral paranaense.

“O fruto da juçara tem potencial de se tornar o principal produto da bioeconomia do litoral paranaense, devido a sua versatilidade de uso e disponibilidade no território, podendo compor a renda aos pequenos agricultores ao ser cultivada em sistemas agroflorestais, que reduzem a pressão do corte, que é sua principal ameaça”, afirma Rodrigo Condé, coordenador de projetos da SPVS.

Em Antonina (PR), a valorização da juçara também tem impulsionado a inovação em negócios locais. É o caso de Maristela Mendes, fundadora da Bananina, produtora de balas tradicionais de banana com diferentes sabores, que acaba de lançar uma versão que combina a fruta com a juçara, ingrediente nativo da Mata Atlântica. “Foi um desafio aceitar o convite da SPVS para desenvolver a bala de banana com juçara. Buscamos valorizar a juçara, que é típica da região e traz sabor e tonalidade roxa, o que agrega valor e contribui para incluir pequenos agricultores familiares”, afirma.

“Ao considerar a possibilidade de trabalhar somente com o fruto, além de manter a planta em pé, é possível explorá-la por anos, após a frutificação, gerando renda de forma regular, sem a necessidade de se submeter a situações de risco para obter baixos ganhos”, explicou Phablo Bittencourt, do Instituto Juçara, parceiro da SPVS, que atua na região desde 2012 na região.